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Par Dr Michael Murray, médecin naturopathe
La fève de cacao est une source d’aliments qui fait partie des plus magiques et des plus appréciés sur terre parce que c’est la source du chocolat. Même le nom officiel du cacaoyer, Theobroma cacao, évoque l’amour de longue date que la plupart d’entre nous éprouvons pour le fruit de cet arbre. Theobroma est un mot grec qui signifie « nourriture des dieux » Le chocolat est le produit le plus populaire et le plus apprécié parmi les aliments issus de la fève de cacao, mais la poudre de cacao cru est l’option la plus saine.
Pour produire de la poudre de cacao crue, les fèves de cacao crues sont simplement pressées à froid pour éliminer la graisse, et les solides restants sont broyés en une poudre fine.
La poudre de cacao contient tous les nutriments bénéfiques et les composés bénéfiques de la fève de cacao crue moins la graisse. En revanche, la poudre de cacao est fabriquée à partir de fèves de cacao torréfiées. Et même s’ils se ressemblent, ils sont différents. Dans la fabrication de la poudre de cacao, jusqu’à 90 % des nutriments et des composés bénéfiques des fèves de cacao crues sont éliminés.
La poudre de cacao est produite à partir de fèves de cacao qui sont fermentées, séchées et torréfiées à haute température. Dans le procédé de traitement néerlandais, les fèves sont initialement lavés avec une solution alcalinisante contenant du carbonate de potassium, du carbonate de sodium ou de l’hydroxyde de sodium. L’objectif est d’éliminer les composants amers, qui limitent les bienfaits pour la santé.
Le processus néerlandais réduit la teneur totale en flavonoïdes de 60 %. Les fèves sont broyées en pâte afin de séparer et d’éliminer le beurre de cacao avec ou sans alcalinisation. Les solides restants sont broyés en une poudre fine. Dans le processus de fabrication de la poudre de cacao, les nutriments et les bienfaits pour la santé sont largement réduits.
Les effets bénéfiques de la poudre de cacao crue sont principalement dus à sa teneur en flavonoïdes, qui représente jusqu’à 48 % du poids sec de la fève de cacao. En comparaison, la poudre de cacao ne contient que 10 % de flavonoïdes. Quinze grammes (environ deux cuillères à soupe) de poudre de cacao cru fournissent plus de 400 mg de flavonoïdes, tandis que les mêmes 15 grammes de poudre de cacao ne peuvent en contenir que 78 mg.
Les flavonoïdes clés dans la poudre de cacao sont des flavanols comme ceux du thé vert et des proanthocyanidines comme ceux de nombreux extraits de baies, de pépins de raisin et d’écorce de pin.
Il existe également des composés dans le cacao qui augmentent l’absorption des flavonoïdes. C’est principalement le ratio unique de graisses saturées saines pour le cœur qui n’augmentent pas le taux de cholestérol. La fibre alimentaire prébiotique favorise également une bonne composition du microbiome intestinal, améliorant l’absorption des polyphénols du cacao.
La poudre de cacao est également riche en nutriments qui favorisent une bonne santé cardiaque, tels que le magnésium et l’arginine, l’acide aminé qui produit l’oxyde nitrique composé dans les vaisseaux sanguins pour aider à contrôler la fonction vasculaire et prévenir la formation de caillots.
La plupart des recherches sur les aliments contenant des flavonoïdes de cacao ont porté sur la santé du cerveau et du cœur. Voici un résumé de ces bienfaits :
Les principaux effets des flavonoïdes du cacao sont liés à l’amélioration de la santé et de la fonction des cellules qui tapissent les vaisseaux sanguins. Tous les vaisseaux sanguins, des petits capillaires à l’aorte, ont une muqueuse composée de cellules endothéliales. Si toutes les cellules endothéliales du corps étaient disposées à plat, elles auraient une surface presque de la taille d’un terrain de football.
La dysfonction endothéliale est un problème critique dans les maladies cardiovasculaires et on la retrouve dans toutes les maladies associées à une mauvaise fonction vasculaire, comme l’athérosclérose, l’hypertension artérielle et le diabète. Ce dysfonctionnement endothélial résulte de dommages causés par des toxines (par exemple, la fumée de cigarette), des niveaux élevés de sucre dans le sang, et des dommages dus à des pro-oxydants comme le cholestérol LDL oxydé.
Les flavonoïdes de cacao peuvent aider à prévenir ces dommages et à promouvoir la capacité de la cellule à fabriquer de l’oxyde nitrique, un produit chimique clé que le système vasculaire utilise pour favoriser la flexibilité vasculaire, une bonne circulation sanguine et la prévention de la formation de caillots.
De nombreuses recherches se sont concentrées sur les effets bénéfiques des préparations à base de cacao sur la santé du cerveau et la fonction cognitive. La plupart des études ont utilisé de la poudre de cacao, mais comme indiqué ci-dessus, la poudre de cacao contient des concentrations beaucoup plus élevées de composés clés et devrait produire des résultats encore meilleurs.
Les études basées sur la poudre de cacao ont utilisé une variété de tests standardisés qui évaluent la mémoire, l’attention, la prise de décision, la compréhension de la compréhension du langage et d’autres mesures des processus mentaux. Quinze études en double aveugle évaluant des produits à base de cacao ont été comparées à un produit à base de cacao placebo ou à faible teneur en flavanol. Sur ces quinze essais, dix ont montré des effets positifs significatifs sur la fonction cérébrale, tandis que cinq n’ont montré aucun effet significatif.
Cependant, il est important de noter que même dans les études où une amélioration de la cognition n’a pas pu être démontrée, d’autres mesures ont montré des améliorations, telles qu’une réduction de la fatigue mentale, une diminution du temps de réaction, une vitesse de traitement accrue, une augmentation du flux sanguin ou du volume cérébral dans des zones spécifiques du cerveau et des niveaux accrus de composés cérébraux bénéfiques.
La dose de flavanols de cacao dans ces quinze études variait d’une faible dose (par exemple, 50 mg par jour) à 994 mg par jour. La durée de ces études variait généralement d’un à trois mois.
Les bienfaits des flavanols de cacao sont visibles chez les personnes âgées et chez les jeunes adultes. Et parfois, les effets sont observés dans les deux heures suivant l’ingestion. Cependant, des niveaux de dosage plus élevés et une durée plus longue ont généralement produit de meilleurs résultats chez les sujets âgés et jeunes.
Dans l’une des études les mieux conçues, les sujets âgés en bonne santé ayant consommé une boisson au cacao à haute teneur en flavanol (900 mg) pendant 3 mois ont présenté un volume sanguin plus élevé dans une zone clé du cerveau (le gyrus denté) associée à la mémoire. En général, à mesure que les gens vieillissent, il y a une diminution du flux sanguin et de la fonction dans cette région du cerveau. L’augmentation du volume sanguin dans cette zone produite par l’ingestion de flavanol de cacao était liée à l’amélioration des performances d’une tâche de mémoire spécifique à cette zone. D’autres études ont montré des mesures objectives supplémentaires au-delà du flux sanguin qui indiquent que les flavanols de cacao peuvent avoir un effet global sur la santé du cerveau. Par exemple, plusieurs études ont montré que les flavanols de cacao augmentent le facteur neurotrophique dérivé du cerveau (BDNF) chez les adultes jeunes et âgés. Ce composé stimule la formation de nouvelles cellules cérébrales pour remplacer les cellules cérébrales endommagées ou anciennes.
Oui, la poudre de cacao cru contient de la caféine et une quantité encore plus importante d’un composé similaire connu sous le nom de théobromine. La grande différence est que la théobromine a un effet stimulant environ dix fois plus faible que celui de la caféine. Une portion de deux cuillères à soupe de poudre de cacao cru fournit environ 40 mg de caféine, un peu moins de la moitié d’une tasse de café, et environ 200 mg de théobromine. Généralement, l’effet stimulant de deux cuillères à soupe de cacao cru est à peu près le même que celui d’une demi-tasse de café.
L’utilisation de la poudre de cacao cru peut être le moyen le plus facile et le plus rentable d’ajouter les flavonoïdes de cacao bénéfiques à votre alimentation. Voici quelques suggestions.
Et voici la manière dont je préfère intégrer de la poudre de cacao cru dans ma journée. Je commence par faire chauffer du lait d’amande ou de noix de coco, puis je le verse dans une grande tasse. J’ajoute ensuite deux à trois cuillères à soupe de poudre de cacao et une cuillère à soupe d’allulose (vous pouvez également utiliser du xylitol ou de l’érythritol). J’utilise ensuite un petit fouet manuel pour mélanger. Et souvent, j’améliore la saveur de ma boisson spéciale en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile de noix de coco, ½ à 1 cuillère à café de cannelle, ¼ à ½ cuillère à café de noix de muscade, deux gouttes d’extrait de vanille et deux gouttes d’huile de menthe poivrée.
Références :
