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Par Rhyan Geiger, diététicienne nutritionniste agréée
Dans la pâtisserie et la viennoiserie, les œufs sont généralement un ingrédient de base dont on ne peut se passer. Mais si vous ne mangez pas d'œufs, si vous êtes allergique aux œufs ou si vous avez oublié d'en acheter au magasin. Que devriez-vous faire ?
Il existe de nombreuses raisons pour lesquelles vous pourriez chercher à remplacer les œufs par des substituts dans vos recettes. L'allergie aux œufs est l'une des huit allergies alimentaires les plus courantes. La plupart des enfants cessent d'être allergiques aux œufs avec le temps, mais chez certains, cette allergie peut persister la vie durant. Certaines personnes évitent de consommer les œufs en raison de préférences alimentaires telles que les végétaliens qui ne consomment aucun produit d'origine animale, y compris les œufs. Si vous choisissez de ne plus utiliser d'œufs dans votre cuisine, pour quelque raison que ce soit, vous avez de la chance ! Il existe de nombreux ingrédients que vous pouvez utiliser à la place des œufs dans les pâtisseries et les viennoiseries.
Les œufs sont utilisés pour différentes raisons dans les pâtisseries et les viennoiseries. Les propriétés physico-chimiques de l'œuf ont un impact sur la texture, la couleur, la saveur et la consistance des pâtisseries et des viennoiseries.
Ces exemples sont parfaits pour le remplacement d'un seul œuf. Pour obtenir de meilleurs résultats, évitez de remplacer plus de quatre œufs par des substituts, sinon la pâtisserie ou la viennoiserie risque d'avoir un goût ou une texture désagréables.
Les œufs de lin sont l'une des solutions les plus populaires pour remplacer les œufs dans les pâtisseries et les viennoiseries. Les graines de lin sont une excellente source d'acides gras oméga-3 et de protéines.
Pour remplacer un œuf par un œuf de lin, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues avec 2 cuillères à soupe d'eau ½ et laissez reposer pendant environ 5 minutes. Vous pouvez acheter des graines de lin moulues ou des graines de lin entières que vous pouvez moudre vous-même. Ce substitut peut rendre les pâtisseries et les viennoiseries plus lourdes et plus denses. À utiliser de préférence dans la préparation des crêpes, gaufres, muffins, pains et biscuits.
Les œufs de chia ne sont pas aussi populaires que les œufs de lin, mais ils fonctionnent presque de la même manière et offrent des avantages nutritionnels très similaires. Les graines de chia contiennent plus de magnésium, de phosphore et de sélénium que les graines de lin. Pour remplacer un œuf par un œuf de chia, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de chia avec 2 ½ cuillères à soupe d'eau et laissez reposer pendant environ 5 minutes. Ce substitut peut rendre les pâtisseries et les viennoiseries plus lourdes et plus denses. Les graines de chia comme les œufs de lin sont à utiliser de préférence dans la préparation des crêpes, gaufres, muffins, pains et biscuits.
Les bananes sont excellentes pour remplacer les œufs, si vous en aimez le goût. L'utilisation de ce substitut donnera au produit fini un léger goût de banane. Les bananes sont également une excellente source de potassium, de vitamine B6 et de vitamine C. D'autres fruits en purée comme le potiron et l'avocat fonctionnent tout aussi bien et n'altèrent pas trop la saveur. Chaque œuf peut être remplacé par ½ banane de taille moyenne en purée. À utiliser de préférence pour la préparation des gâteaux, muffins, brownies et pains rapides.
Saviez-vous que la pomme est l'un des fruits les plus riches en antioxydants ? Il en va de même pour la compote de pommes. Il vaut mieux choisir une variété de pomme non sucrée pour les cuissons au four. Si vous choisissez une compote de pommes aromatisée, il se peut qu'elle ait été additionnée de sucre. Dans ce cas, vous devez ajuster la quantité de sucre utilisée dans la recette. Chaque œuf peut être remplacé par ¼ de tasse de compote de pommes.
Le tofu est une excellente option, car il a un goût neutre et est riche en protéines. Il existe de nombreux types de tofu. Le tofu soyeux est le meilleur pour les cuissons au four, car il a une teneur en eau plus élevée. Plus le tofu est pressé, plus il devient ferme. Chaque œuf peut être remplacé par ¼ de tasse de tofu soyeux. À utiliser de préférence pour la préparation des brownies, biscuits, pains rapides et gâteaux.
Il s'agit du liquide qui reste après la cuisson des haricots ou des légumineuses, le même liquide que l'on trouve dans les boîtes de pois chiches. L'aquafaba est un excellent substitut au blanc d'œuf, car il a une consistance très similaire. Le seul inconvénient à l'utilisation de l'aquafaba comme substitut du blanc d'œuf est le travail de préparation. Il faut battre le liquide jusqu'à ce qu'il devienne blanc et mousseux avec des pics fermes. L'utilisation de crème de tartre est une excellente astuce pour aider à raffermir les « blancs d'œufs ». Chaque œuf peut être remplacé par 3 cuillères à soupe d'aquafaba.
Ces substituts d'œufs sont disponibles dans une grande variété de marques et sont généralement fabriqués à partir de fécule de pomme de terre, de fécule de tapioca et d'agents levants. La quantité utilisée pour remplacer un œuf dépend de la marque, lisez donc la notice d'emballage. La plupart des marques recommandent de mélanger 1 ½ cuillère à café de poudre avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau chaude pour remplacer un œuf. Ces produits peuvent être utilisés dans n'importe quel type de cuisson au four.
Cuisiner sans œufs peut être excellent pour la santé, surtout pour les personnes souffrant de maladies cardiaques. Chaque œuf contient 187 mg de cholestérol. Or, pour la santé cardiaque, il est recommandé de consommer moins de 200 mg de cholestérol par jour. Les substituts d'œuf, comme les graines de lin et les graines de chia, contiennent des graisses bonnes pour le cœur, comme les oméga-3 et des fibres qui aident à améliorer la santé cardiaque.
Le coût d'un produit a une grande incidence sur les choix que nous faisons. Comparons le coût d'un œuf de lin à celui d'un œuf de poule classique. Un pot de graines de lin broyées de 0,45 kg (16 onces) permet de fabriquer une soixantaine d'œufs de lin. Un sac de 0,45 kg (16 onces) de graines de lin broyées coûte environ 5,59 $, soit 0,09 $ par œuf de lin. Une boîte de 12 œufs coûte environ 1,18 $ (prix de vente dans une chaîne nationale populaire), soit 0,09 $ l'œuf. Le prix d'un œuf de lin et d'un œuf de poule est à peu près équivalent. Alors que le prix n'a pas un grand impact, il existe de nombreux autres facteurs qui influencent le choix d'utiliser des substituts d'œufs.
La production d'œufs, comme d'autres exploitations commerciales, peut avoir des effets négatifs sur l'environnement. Car elles produisent des gaz à effet de serre et contribuent à la contamination des sols et de l'eau. Les poulaillers produisent de l'ammoniac et de la poussière qui dégradent la qualité de l'air. L'ajout de fumier de poule aux terres agricoles peut entraîner le ruissellement de nutriments dans les plans d'eau, une situation qui peut être aggravée par la pluie. Les substituts d'œufs n'ont généralement pas d'impact négatif sur l'environnement.
Dans l'ensemble, il existe de nombreux types de substituts d'œufs faciles à utiliser. L'allergie aux œufs n'est pas le seul facteur qui influence le choix d'utiliser des substituts d'œufs, mais il y a aussi d'autres facteurs qui entrent en considération tels que les préférences alimentaires, les bienfaits sur la santé, les coûts, les impacts environnementaux et le bien-être des animaux. La préparation de pâtisseries et de viennoiseries peut être amusante et passionnante. Savoir comment remplacer les œufs dans les pâtisseries et les viennoiseries peut vous permettre de faire quelque chose que vous aimez sans sacrifier le goût ou la texture.
Références :
